Vorspeise: Tafelspitzsulz mit Gemüseeinlage

Tafelspitzsulz vom heimischen Rind mit Gemüseeinlage, serviert auf einer Charlotten-Balsamico-Vinaigrette und Salatgarnitur

Zutaten (für 20 Personen):

• 2 kg Tafelspitz
• 4 Zweige Liebstöckel
• 2 Stück Suppengrün
• 2 kg Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie)
• 20 Blatt Gelatine
• 150 g Schalotten
• 150 ml Balsamico Essig
• 150 ml Speiseöl
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeer, Essig, Petersilie, Schnittlauch

Zubereitung:

Reichlich Salzwasser aufkochen, Fleisch einlegen (es muss mit Wasser bedeckt sein). Liebstöckel, 12 Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt zugeben. Fleisch weich köcheln (ca. 2 ½ Stunden); nach 1 ½ Stunden Suppengrün dazugeben. Fleisch in der Suppe auskühlen lassen. Form (Inhalt 1,5 l) mit Frischhaltefolie auslegen. Wurzelgemüse schälen und in Salzwasser weich kochen.

Gemüse abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Fleisch und Gemüse in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Wer möchte kann noch Essiggurken würfeln und dazugeben, das bringt Säure und erweitert das Farbspektrum. Ca. 500 ml von der Suppe erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 EL Essig würzen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in der Suppe auflösen.

Mischung in der Form verteilen und mit Flüssigkeit gut bedecken. Sulz abdecken und für ca. 8 Stunden kühlstellen.

Für die Marinade Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Essig, 80 ml von der Rindsuppe, Salz, Pfeffer und Öl verrühren, Zwiebeln untermischen. Sulz portionieren, mit der Marinade anrichten - und fertig ist die perfekte Vorspeise! Lasst es euch schmecken!